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초고압처리에 따른 고추장의 품질 변화
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고추장에 초고압-열 병합처리법을 적용하여 미생물 살균효과 및 품질변화와 37℃ 저장 중 품질변화를 측정하였다. 고추장을 680 MPa/30분에서 49∼73℃로 처리하였을 때 생균수는 0∼3 log cycle 감소하였고, 73℃/30분에서 380∼680 MPa로 처리하였을 때 0∼3 log cycle 감소하였고, 73℃/680 MPa에서 10∼70분 처리하였을 때 2∼5 log cycle 감소하였다. 고추장의 pH, 적정산도, 아미노태질소 함량, 환원당 함량, 에탄올 함량 등 이화학적 성질은 초고압-열병합처리 여부와 처리 조건에 관계없이 유의적인 차이가 없었다. 초고압-열병합처리한 고추장의 L, a, b값은 무처리 고추장에 비하여 유의적으로 높았다. 고추장을 37℃에서 저장 중 생균수와 품질변화를 측정하였다. 고추장의 생균수는 저장기간에 따라 감소하는 경향을 보였다. 생균수는 380 MPa/30분 처리군이 처리 직후 1.8×10^(6)에서 저장 120일 후 1.9×10^(4)로 약 2 log cycle 감소한 반면, 680 MPa/70분 처리군은 저장 초기 4.0×10^(1)에서 60일 후 검출되지 않았다.


저장기간에 따라 고추장의 pH는 유의적으로 감소하였고, 적정산도는 증가하였다. 아미노태질소 함량은 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였고, 환원당함량은 다소 증감을 반복하였으며, 에탄올 함량은 저장기간에 따라 간헐적으로 다소 감소하는 경향을 보였다. 고추장의 L, a, b값은 저장기간에 따라 유의적으로 큰 폭으로 감소하였다. 전체적으로 380 MPa/30분 처리군보다 680 MPa/70분 처리군의 변화폭이 더 컸다.고추장을 열(80℃/30분)과 초고압(73℃/680 MPa/30분)으로 처리한 후 37℃에서 120일간 저장하면서 생균수와 품질 변화를 측정하였다. 처리 직후 생균수는 열처리군이 1.4×10^(6) CFU/g, 초고압 처리군이 1.5×10^(3) CFU/g으로 무처리군의 3.7×10^(6) CFU/g과 비교하여 볼 때 열처리에 의한 미생물 살균효과는 미약하였으나, 초고압 처리로 생균수를 약 3 log cycle 감소시킬 수 있었다.


고추장의 생균수는 저장기간에 따라 감소하였다. 무처리군은 저장 초기에 3.7×10^(6) CFU/g에서 저장 120일에는 5.4×10^(4) CFU/g으로 약 2 log cycle 감소하였고, 열처리군은 저장 초기에 1.4×10^(6) CFU/g에서 저장 120일에는 3.1×10^(2) CFU/g으로 약 4 log cycle 감소한 반면, 초고압 처리군은 처리 직후 1.5×10^(3) CFU/g에서 저장 90일 후에는 검출되지 않았다. 고추장의 pH는 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였다. 고추장의 적정산도는 저장기간에 따라 유의적으로 증가하였으며, 초고압 처리군은 무처리군보다는 낮은 값을, 열처리군보다는 높은 값을 유지하였다. 고추장의 아미노태질소 함량은 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였으며, 초고압 처리군은 열처리군보다는 높은 값을, 무처리군보다는 낮은 값을 유지하였다. 고추장의 저장 중 환원당과 에탄올 함량은 처리방법에 관계없이 저장기간에 따라 유의적으로 차이가 없었다. 고추장의 Hunter L, a, b값은 저장기간에 따라 유의적으로 감소하여 흑변하는 현상을 관찰할 수 있었으며, 무처리 고추장은 열처리군과 초고압 처리군에 비하여 변색의 정도가 심하였으나, 초고압 처리군은 열처리군과 유사한 경향을 나타내었다.




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