초고압처리에 의한 후랑크소시지의 저장성 향상 연구
본 연구는 후랑크소시지의 저장성 향상을 위한 초고압처리가 미생물학적 및 이화학적인 특성에 미치는 영향에 대하여 실험하였다.
1. 후랑크소시지에 압력(500, 600 MPa)과 시간(3, 5분)에 따라 초고압처리를 하여 열처리구(85℃, 15분)와 비교한 결과, 미생물 감소효과는 600 MPa, 5분 처리구가 2.7 log CFU/g 감소로 가장 컸으며, 다음으로 열처리구가 2.6 log CFU/g, 600 MPa, 3분이 2.3 log CFU/g, 500 MPa, 3분 및 5분 처리구가 1.9 log CFU/g 순이었다.
600 MPa에서 5분 처리 시 열처리(85℃, 15분)와 유사한 살균효과를 보였고, 500 MPa 처리 시 열처리 효과에 못 미치는 결과가 관찰되었다.
초고압처리 후 5℃ 및 25℃ 저장 중 미생물 증식은 무처리구 대비 2 log CFU/g 정도 억제되었다.
2. Salmonella enteritidis와 Escherichia coli를 접종한 후랑크소시지를 대상으로 초고압처리 조건을 달리하여 살균효과를 관찰하였다.
무처리한 소시지의 초기 E. coli 수는 6.21±0.05 log CFU/g이었는데, 500 MPa에서 5분 또는 600 MPa에서 3∼5분 처리 시 완전히 사멸되었다.
500 MPa에서 3분 처리 시에는 1.85±0.15 log CFU/g의 E. coli가 검출되었고, 25℃에서 6일 저장한 결과 7 log CFU/g 수준으로 급격하게 증가하였다.
S. enteritidis는 500 MPa에서 5분, 600 MPa에서 3분 및 5 분 처리 시 검출되지 않았지만, 500 MPa, 3분 처리시에는 검출되었다.
S. enteritidis와 E. coli와 같은 식중독 미생물을 완전히 살균하기 위해서는 500 MPa, 5분 이상의 초고압처리가 필요하였다.
3. 휘발성염기질소(VBN) 함량은 무처리구와 모든 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 점차 증가하는 경향을 보였으며, 600 MPa, 5분 및 3분 처리구와 열처리구가 적게 증가하였으나, 500 MPa 처리 시에는 많이 증가하였다.
4. 후랑크소시지의 초고압처리 직후에는 수분, 조지방, 조단백질 함량의 유의적인 변화가 관찰되지 않았으며, 저장기간 동안 모든 처리구에서 수분함량이 점차 감소하여 저장 9 일에는 무처리구는 1.4%, 열처리 및 600 MPa 처리구는 0.8%가 감소하였다.
조지방과 조단백질 함량은 저장기간 동안 유의적인 변화가 없었다.
5. 후랑크소시지의 지방산 조성은 포화지방 35.73±0.47%, 불포화지방 64.21±0.48%, 트랜스지방 0.05±0.01%이었으며, 후랑크소시지의 열처리 및 초고압처리 후 지방산 조성은 유의적인 변화가 없었다.
6. 후랑크소시지를 85℃에서 15분간 열처리 시 hardness(경도), gumminess(검성), chewiness(식감)가 감소하였고, 조직감에 영향을 끼쳤으나 초고압처리구는 무처리구와 비교하여 조직감의 차이가 유의적으로 나타나지 않았다.
7. 색도 측정 결과 85℃에서 15 분간 열처리 시 L값과 a값이 감소되었으나 초고압처리구는 유의적인 변화가 없었다. 5℃ 저장기간 중 전체 시료에서 L, a, b 값의 유의적인 변화는 보이지 않았다.
본 연구결과들을 종합해 볼 때 후랑크소시지의 초고압처리는 이화학적 변화를 최소화하면서 식중독 미생물의 사멸과 증식억제에 큰 효과가 있었으며, 초고압처리는 열처리를 대체할 수 있는 비열처리 기술로 충분한 가능성이 있다고 판단되었다.
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