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초고압 살균처리한 원유로 제조한 유제품의 주요 특성
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초고압 살균처리한 원유로 제조한 유제품의 주요 특성 초고압비열살균법 (High pressure processing, HPP)은 열을 사용하지 않고 식품에 매우 강한 압력을 가하여 식품 내 유해미생물을 살균하는 기술을 말한다.
본 연구에서는 HPP 처리한 원유를 이용하여 발효유 및 퀘소프레스코 치즈를 제조하고, 통상적으로 이용되는 열처리법과의 비교를 통해 발효특성 및 물리화학적 특성의 변화를 관찰하였다.
대조군인 열처리군은 85℃에서 10분간 살균, HPP군은 350, 450 MPa에서 15분 처리한 원유를 이용하여 발효유를 제조하였다.
HPP군은 발효 초반에 유산균이 급격히 증식됨을 확인하였으나, 발효완료 후 총 유산균 수는 열처리군과 크게 차이가 나지 않았으며 저장기간 중 HPP군과 열처리군 모두 유산균 수가 서서히 감소하는 경향을 나타내었다.
또한 산도 및 pH는 모든 군이 정상적인 발효유의 범위를 나타내었다.
각 군의 viscosity를 대조해 본 결과, 열처리군이 HPP군에 비해 viscosity가 높게 나타났으나, syneresis는 HPP 처리군이 열처리군에 비해 유의적으로 적게 발생된 것으로 나타났다.
따라서, 적절한 압력을 이용한 원유의 HPP 처리는 발효유의 물성을 개선하는데 효과가 있음을 확인하였다.
400 MPa에서 15분간 HPP 처리한 원유로 만든 퀘소프레스코 치즈 (HPP-milk cheese)와 함께 비살균 원유 (control), 저온장시간 열처리원유 (LTLT cheese) 및 HPP 처리한 퀘소프레스코 치즈 (HPP cheese)를 제조하였다.
원료유인 원유와 HPP처리한 원유의 일반성분 분석 시 단백질 함량에서 HPP처리한 원유가 약 10% 유의적으로 낮게 나타났고, 배출된 유청의 pH는 HPP-milk cheese이 6.38로 가장 높았다.
HPP 처리로 인하여 치즈 내 일반세균이1.6 log CFU/g 감소하였으며 대장균군과 효모 및 곰팡이는 control을 제외한 모든 군에서 검출되지 않아 열 및 압력살균이 적절히 이뤄졌음을 확인하였다.
색도 측정에서는 치즈에 직접적인 HPP처리가 치즈의 황색도를 높이는 것으로 나타났다.
또한 각 군의 물성을 측정한 결과, HPP-milk cheese가 경도, 응집성, 검성등 값에서 다른 군에 비해 압도적으로 높아 우수한 잘림성을 보임을 알 수 있었다.
본 연구를 통해 유제품의 초고압비열살균법 적용 가능성을 검증함으로써 발효유 및 치즈 품질 개선에 도움을 줄 수 있음을 확인할 수 있었다.

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