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일반적인 방법과 초고압 처리방법을 이용한 변성전분 및 교차변성 전분의 유리전이와 노화적 특성 파악
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일반적인 방법과 초고압 처리방법을 이용한 변성전분 및 교차변성 전분의 유리전이와 노화적 특성 파악 천연 옥수수 전분을 사용 목적에 따라 물리적, 화학적으로 변성시켜 공업 및 식품용으로 사용하는데, 이러한 전분을 변성 전분이라 한다.
대표적인 변성전분으로 가교전분과 아세틸전분이 있다.
가교전분의 경우 전분의 무정형 영역에 전분사슬의 유동성을 억제시킴으로 점도를 증가시켜 점증제로 사용되거나, 전분질 식품의 노화 억제를 증진시키는 특성을 가지고 있다.
아세틸 전분의 경우, 전분입자 사이에 아세틸기가 도입되면서 전분의 안정성이 증진되고, 노화 저항성을 증진시키는 특성을 가지고 있다.
현재까지 전분의 호화적 특성에 관련된 연구는 많이 진행되어 왔지만, 노화특성과 관련된 연구는 많이 진행되지 않았다.
특히, 초고압을 이용하여 변성시킨 전분의 노화적 특성 중 유리전이 온도와 관련된 연구는 진행된바 없다.
그러므로 본 연구에서는 초고압을 이용하여 가교 및 치환시킨 전분과 이들을 교차변성 시킨 전분, 그리고 일반적인 방법으로 변성시킨 전분의 노화적 특성을 알아보았다.
DSC를 이용하여 유리전이 온도와 ice melting entlahpy를 측정하였고, XRD를 이용하여 결정화도를 측정해 보았다. 가교제로는 POCl3를 사용하였고, 치환제로는 Anhydfied acetic를 이용하였으며 초고압 처리는 400MPa 에서 15분간 하는 것으로 하였다. 또한 이들의 상관관계를 알아보기 위해 Avrami equation을 이용, 비교 분석해 보았다.
그 결과 유리전이 온도, ice melting enthalpy, 결정화도까지 모든 측면에서 가교방법과 치환방법이 초기 전분의 노화속도를 느리게 함으로써 전분의 노화를 억제시키는 것을 확인할 수 있었다. 또한 초고압 처리를 하였을 경우, 각 전분별로 노화속도가 달라짐으로써, 초고압처리가 노화속도에 영향을 주는 것을 확인할 수 있었고, 천연전분과 비교해 보았을 때, 노화속도를 감소시키는 것을 확인할 수 있었다.
유리전이 온도와 ice meltping enthalpy, 결정화도 세 요소 모두 전분의 다른 영역에서 일어나는 현상들을 측정하는 요소이지만 노화적 측면에 있어서는 모두 밀접한 관련이 있는것을 확인할 수 있었다. 그러므로 유리전이 온도와 ice melting enthalpy도 전분의 노화를 측정하는 지표로 삼을 수 있다는 가능성을 볼 수 있었다.

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