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논문자료 입니다.

2019-08-21

초고압 공정을 이용한 미생물적 안전성과 관능적 특성이 향상된 분말마늘의 개발 초고압 공정을 이용한 미생물적 안전성과 관능적 특성이 향상된 분말마늘의 개발 일반적으로 마늘은 외부 충격을 받을시 세포내에 있던 알린과 액포내의 알리네이즈가 만나서 매우 맛 성분의 알리신으로 전환된다.
마늘내의 이러한 황화물 유도체들은 향균 효과, 항산화 효과, 항암 효과, 항바이러스 효과 등 다양한 생리 활성을 가지고 있다.

초고압 처리는 마늘의 미생물을 제어하고 알리네이즈를 불활성화 시켜 마늘의 매운맛을 제어하는 기술이다.
본 연구는 이러한 초고압 기술의 특성을 이용하여, 초고압 기술을 기반으로 한 순차적인 비가열 살균기술을 마늘에 적용하여 기존 마늘 분말제품에서 문제가 되고 있는 미생물에 대한 안전성을 향상시키고, 마늘 특유의 향을 저감화 하여 관능적 특성을 개선하고 위장에 자극을 최소화할 수 있는 마늘 분말을 제조하는데 목표를 갖고 수행되었다.
또한 본 처리기술이 마늘의 항산화 활성, 영양성분 및 색에 미치는 영향을 조사하였다.
초고압 처리를 통해 만들어진 마늘 분말은 초고압 처리 압력이 증가할수록 총균수가 유의적으로 감소하였다.
초고압 처리로 제조된 마늘분말은 일반적인 방법으로 제조된 마늘 추출물과 비교시 총페놀 함량은 증가하였는데, 이는 초고압 처리 중 활성성분의 용출이 증진 된 것으로 보인다.
또한 ABTS 라디컬 소거능 및 환원력이 증가하여 초고압 처리에 의해 항산화 활성이 증가하는 것을 확인할 수 있었다.
초고압처리 전후 마늘의 영양성분은 변화가 없었으며 색도 측정시 L*과 A* 값은 증가하고, B*값은 감소하였으며 총색차는 증가하였다.
수분활성도는 초고압 처리시 수분활성도는 낮아진 결과를 얻었다. 이는 초고압에 의해 세포막이 파괴되어 수분이 빠져나가는 것으로 판단된다.
알리네이즈 활성도 측정시 처리압력이 높아질수록 효소의 활성도 감소하였다.
마늘의 주요 3가지 황화물인 알린, 알리신, DADS를 측정한 결과 압력이 높아질수록 알리네이즈의 활성이 감소함에 따라 알린 함량의 감소는 거의 없었으며, 결과적으로 알리신과 DADS의 함량은 크게 증가하지 않았다.
이러한 결과를 토대로 마늘이 위에 주는 자극을 확인하기 위해 동물실험을 진행하였다.
실험결과 기존 마늘분말은 위에 강한 염증 반응을 일으켰으나 초고압 처리 마늘의 경우는 압력이 높아질수록 염증 반응이 점점 줄어드는 경향을 보였다.
초고압 처리에 의한 자극적 향미 성분의 감소가 위의 자극도 감소시킴을 확인할 수 있었다.
따라서 초고압 기술은 마늘분말의 미생물에 대한 안전성을 향상시키고 자극성 향미 성분을 감소시켜 위에 자극을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 항산화력을 증가시킬 수 있는 기술로 사료된다.
특히 마늘은 생마늘보다는 분말형태가 보관성 및 사용편의성이 탁월하여 점점 수요가 증가되는바 미생물적으로 안전하고 자극적 냄새가 없는 마늘분말은 건강기능식품뿐 아니라 다양한 산업분야에 적용 될 수 있을 것으로 판단된다.

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2019-02-11

휴롬 석류주스, 씨∙껍질 영양까지 그대로 담아 HIT 휴롬 석류주스, 씨∙껍질 영양까지 그대로 담아 과일만을 사용한 주스로 초고압 살균처리(HPP: High Pressure Processing)로 영양소는 그대로 보존하되 유통기한을 늘렸다.

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2019-02-11

경기도내 유통 생즙 원료 농산물의 잔류농약 실태조사 및 위해성 평가 HIT파일첨부 경기도내 유통 생즙 원료 농산물의 잔류농약 실태조사 및 위해성 평가 가정에서는 주스기를 이용하여 직접 생즙을 제조하거나 판매되는 제품을 구입하여 쉽게 섭취할 수 있는데, 이를 대표할 수 있는 착즙주스기의 매출액은 점점 성장하고 있으며, 시판되는 비가열과채주스의 판매액도 꾸준히 증가 하고 있다.
특히 저온유통시스템(Cold chain system), 초고압살균(HPP, High Pressure Processing), 무균충진시스템(Aseptic 공법)등의 기술발달로 유통기한이 연장되면서 시판되는 비가열과채주스의 종류도 증가하고 있다.

< 내용중에서 >

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2019-02-11

UV살균과 초고압살균에 의한 당근주스의 저장성 비교 HIT UV살균과 초고압살균에 의한 당근주스의 저장성 비교 Comparison of UV-Irradiation and High Hydrostatic Pressure Sterilization for Storage Stability of Carrot Juice

The objective of this study was to investigate the non-thermal sterilization effect of methods such as high hydrostatic pressure (HHP) and UV-irradiation (specifically with regard to the storage stability and shelf-life of carrot juice. The microbial counts of the non-sterilized product increased from 5.51 to 7.34 log CFU/mL up to the fifth day, and then decreased to 5.46 log CFU/mL at six days. UV-irradiation was increased from 2.37 to 4.92 log CFU/mL. HHP was maintained under the 3 log CFU/mL. The pH of UV-irradiation and HHP was maintained withing the range of 6.29~6.30 and 6.20~6.22 during storage. However, the pH arising from non-sterilization decreased from 6.31 to 4.49. The color of non-sterilization changed significantly during storage, but UV-irradiation and HHP were similar during storage. The β- carotene content of non-sterilization was noted to have decreased from 269.45 to 65.19 μg/mL during storage. The UV- irradiation and HHP decreased from 263.46 and 268.35~281.16 μg/mL to 243.42 and 244.09~269.29 μg/mL, respectively. In conclusion, these findings suggest that HHP can be used for the pasteurization, or sterilization, of carrot juice and the optimal condition is two minutes. Key words: high hydrostaric pressure (HHP), carrot juice, β-carotene, storage stability

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2019-02-11

열처리 및 초고압 처리를 통한 감귤 및 사과주스의 Polyphenoloxdiase (PP HIT 열처리 및 초고압 처리를 통한 감귤 및 사과주스의 Polyphenoloxdiase (PPO)와 Peroxidase (POD)의 불활성화 동역학 연구 Although HHP processing is getting popular in the food industry, there are limited researches focused on the inactivation kinetics of enzymes such as polyphenoloxdiase (PPO) and peroxidase (POD) under HHP. The objective of this work was to elucidate the thermal and non-thermal inactivation kinetics of PPO and POD in citrus and apple juices. The citrus and apple used in this experiment were purchased from the local market. Fruit juices were extracted using a blender and were treated by heat (at 70-80oC for 10-30 min) and pressure (at 100-500 MPa for 10-60 min). HHP conditions used in this study were not sufficient enough to inactivate PPO and POD in both citrus and apple juices. PPO was relatively more heat and pressure stable than POD. Results of the HHP treatment could not be applied to kinetic modeling because the inactivation degree of both enzymes was almost insignificant. Through the results of the activation energy, this study suggested that the POD of citrus needed less energy than the POD of apple in order to inactivate enzymes.

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