KACECO
PUMSTER
HIFLUX
Menu

COMMUNITY

커뮤니티

report
논문자료 입니다.

2020-06-17

Superheated Steam과 High Hydrostatic Pressure에 의한 Quality Improvement Of Galbijjim Using Superheated Steam And High Hydrostatic Pressure
(과열증기와 높은정수압을 이용한 갈비찜의 품질향상)




​ 본 연구는 갈비찜 제품의 품질을 개선하고자 SHS와 HPP 기술을 적용한 시료를 냉장온도(5, 10°C)에서 저장하면서 그 품질 변화를 살펴보았다. 기호도 조사를 통해 SHS 조리가 일반 조리에 비해 높은 기호도를 보였으며 특히 다즙성과 조직감(연한 정도)이 향상되는 것을 알 수 있었다.
이것은 조직감 측정 결과와 같은 경향으로 SHS 조리가 일반 조리에 비해 조직이 연해져 부드러운 조직감을 부여하는 것을 알 수 있었다. 또한 지방의 산화반응을 억제하며 총균수의 증가폭도 일반 조리구에 비해 적은 것을 확인할 수 있었으며 SHS-HHP 병행 처리 시 5°C에서 15일간 저장하여도 검출 한계 수준(<1 Log CFU/G)으로 검출되었다. 또한 지방 산패도 값인 TBA 또한 SHS-HHP병행 처리군이 일반 조리에 비해 낮은 값을 보여 안전성을 확보할 수 있을 것으로 사료된다. ​



식육의 신선도를 나타내는 VBN은 간장 양념으로 인해 높은 값을 보였지만 육제품의 특성상 VBN 함량만으로 신선도 정도를 판단하기는 어려울 것으로 사료된다. 이상의 결과로 기존의 갈비찜 제품에 SHS 기술과 HPP 기술의 적용으로 제품의 품질 향상을 통한 기호도 상승과 유통기간 연장효과를 어느 정도 기대할 수 있는 것으로 생각되었다. ​



​ This Study Investigated The Effects Of Superheated Steam (SHS) And High Hydrostatic Pressure (HHP) On The Quality Of Galbijjim. SHS Cooking Increased Moisture And Crude Fat Contents And Decreased Crude Protein Contents (P<0.05). The Value Of L Was Significantly Higher Upon SHS Cooking Compared To Conventional Cooking (CC), Whereas A And B Values Were Not Significantly Different Among The Samples. Hardness Decreased More Upon CC Than SHS. The Results Of The Safety Storage Experiment At Refrigeration Temperature Showed That The Total Number Of Bacteria Was Lower In SHS-HHP Than In CC-HHP. The Thiobarbituric Acid Value Increased To 0.70~1.56 Mg Malonaldehyde (MA)/Kg In CC-HHP After 15 Days, And SHS-HHP Showed 0.69 (0 Day)~1.24 (15 Days, 10°C) Mg MA/Kg. Volatile Basic Nitrogen Value Was 18.07~36.76 Mg% In CC-HHP, And That In SHS-HHP Also Increased To 17.06 (0 Day)~35.76 Mg% (15 Days, 10°C). Overall, SHS Cooking And HHP Reduced Microorganisms, Which Could Improve Product Quality And Sanitation.

논문 자세히보기

0

0점

2020-06-17

폴리페놀 옥시다아제(PPO)와 과산화 효소(POD)의 산화 화 동역학 연구 식품 산업에서 HHP 가공이 대중화되고 있지만, HHP 하에서 폴리페놀 옥시다아제(PPO) 및 페록시다아제(POD)와 같은 효소의 불 활성화 동역학에 초점을 둔 연구는 제한적이다.
​ 이 연구의 목적은 감귤류와 사과 주스에서 PPO와 POD의 열 및 비열 불 활성화 동역학을 설명하는 것이 었습니다.

이 실험에 사용 된 감귤과 사과는 현지 시장에서 구입했습니다.



과일 주스를 블렌더를 사용하여 추출하고 열 (70-80oC에서 10-30 분) 및 압력 (100-500MPa에서 10-60 분)으로 처리 하였다.

이 연구에 사용 된 HHP 조건은 감귤 주스와 사과 주스 모두에서 PPO 및 POD를 불 활성화시키기에 충분하지 않았다. PPO는 POD보다 열 및 압력이 상대적으로 안정적이었다.

HHP 처리 결과는 두 효소의 불 활성화 정도가 거의 중요하지 않기 때문에 동역학 모델링에 적용될 수 없었다.
활성화 에너지의 결과를 통해이 연구는 감귤의 POD가 효소를 비활성화하기 위해 사과의 POD보다 적은 에너지를 필요로한다고 제안했다.


논문 자세히보기

0

0점

2020-06-17

초고압 공정을 이용한 미생물적 안전성과 관능적 특성이 향상된 분말마늘의 개발 초고압 공정을 이용한 미생물적 안전성과 관능적 특성이 향상된 분말마늘의 개발
일반적으로 마늘은 외부 충격을 받을시 세포내에 있던 알린과 액포내의 알리네이즈가 만나서 매우 맛 성분의 알리신으로 전환된다.
마늘내의 이러한 황화물 유도체들은 향균 효과, 항산화 효과, 항암 효과, 항바이러스 효과 등 다양한 생리 활성을 가지고 있다.




​ 초고압 처리는 마늘의 미생물을 제어하고 알리네이즈를 불활성화 시켜 마늘의 매운맛을 제어하는 기술이다.
본 연구는 이러한 초고압 기술의 특성을 이용하여, 초고압 기술을 기반으로 한 순차적인 비가열 살균기술을 마늘에 적용하여 기존 마늘 분말제품에서 문제가 되고 있는 미생물에 대한 안전성을 향상시키고, 마늘 특유의 향을 저감화 하여 관능적 특성을 개선하고 위장에 자극을 최소화할 수 있는 마늘 분말을 제조하는데 목표를 갖고 수행되었다. 또한 본 처리기술이 마늘의 항산화 활성, 영양성분 및 색에 미치는 영향을 조사하였다.
초고압 처리를 통해 만들어진 마늘 분말은 초고압 처리 압력이 증가할수록 총균수가 유의적으로 감소하였다.
초고압 처리로 제조된 마늘분말은 일반적인 방법으로 제조된 마늘 추출물과 비교시 총페놀 함량은 증가하였는데, 이는 초고압 처리 중 활성성분의 용출이 증진 된 것으로 보인다.
또한 ABTS 라디컬 소거능 및 환원력이 증가하여 초고압 처리에 의해 항산화 활성이 증가하는 것을 확인할 수 있었다.
초고압처리 전후 마늘의 영양성분은 변화가 없었으며 색도 측정시 L*과 A* 값은 증가하고, B*값은 감소하였으며 총색차는 증가하였다.

수분활성도는 초고압 처리시 수분활성도는 낮아진 결과를 얻었다. 이는 초고압에 의해 세포막이 파괴되어 수분이 빠져나가는 것으로 판단된다.



​ 알리네이즈 활성도 측정시 처리압력이 높아질수록 효소의 활성도 감소하였다.
마늘의 주요 3가지 황화물인 알린, 알리신, DADS를 측정한 결과 압력이 높아질수록 알리네이즈의 활성이 감소함에 따라 알린 함량의 감소는 거의 없었으며, 결과적으로 알리신과 DADS의 함량은 크게 증가하지 않았다.
이러한 결과를 토대로 마늘이 위에 주는 자극을 확인하기 위해 동물실험을 진행하였다.
실험결과 기존 마늘분말은 위에 강한 염증 반응을 일으켰으나 초고압 처리 마늘의 경우는 압력이 높아질수록 염증 반응이 점점 줄어드는 경향을 보였다.



초고압 처리에 의한 자극적 향미 성분의 감소가 위의 자극도 감소시킴을 확인할 수 있었다.
따라서 초고압 기술은 마늘분말의 미생물에 대한 안전성을 향상시키고 자극성 향미 성분을 감소시켜 위에 자극을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 항산화력을 증가시킬 수 있는 기술로 사료된다.
특히 마늘은 생마늘보다는 분말형태가 보관성 및 사용편의성이 탁월하여 점점 수요가 증가되는바 미생물적으로 안전하고 자극적 냄새가 없는 마늘분말은 건강기능식품뿐 아니라 다양한 산업분야에 적용 될 수 있을 것으로 판단된다.



논문 자세히보기

0

0점

2020-05-22

Superheated Steam과 High Hydrostatic Pressure에 의한 Quality Improvement of Galbijjim Using Superheated Steam and High Hydrostatic Pressure 본 연구는 갈비찜 제품의 품질을 개선하고자 SHS와 HPP 기술을 적용한 시료를 냉장온도(5, 10°C)에서 저장하면서 그 품질 변화를 살펴보았다. 기호도 조사를 통해 SHS 조리가 일반 조리에 비해 높은 기호도를 보였으며 특히 다즙성과 조직감(연한 정도)이 향상되는 것을 알 수 있었다.
이것은 조직감 측정 결과와 같은 경향으로 SHS 조리가 일반 조리에 비해 조직이 연해져 부드러운 조직감을 부여하는 것을 알 수 있었다. 또한 지방의 산화반응을 억제하며 총균수의 증가폭도 일반 조리구에 비해 적은 것을 확인할 수 있었으며 SHS-HHP 병행 처리 시 5°C에서 15일간 저장하여도 검출 한계 수준(<1 log CFU/g)으로 검출되었다. 또한 지방 산패도 값인 TBA 또한 SHS-HHP병행 처리군이 일반 조리에 비해 낮은 값을 보여 안전성을 확보할 수 있을 것으로 사료된다.

식육의 신선도를 나타내는 VBN은 간장 양념으로 인해 높은 값을 보였지만 육제품의 특성상 VBN 함량만으로 신선도 정도를 판단하기는 어려울 것으로 사료된다. 이상의 결과로 기존의 갈비찜 제품에 SHS 기술과 HPP 기술의 적용으로 제품의 품질 향상을 통한 기호도 상승과 유통기간 연장효과를 어느 정도 기대할 수 있는 것으로 생각되었다.


This study investigated the effects of superheated steam (SHS) and high hydrostatic pressure (HHP) on the quality of Galbijjim. SHS cooking increased moisture and crude fat contents and decreased crude protein contents (P<0.05). The value of L was significantly higher upon SHS cooking compared to conventional cooking (CC), whereas a and b values were not significantly different among the samples. Hardness decreased more upon CC than SHS. The results of the safety storage experiment at refrigeration temperature showed that the total number of bacteria was lower in SHS-HHP than in CC-HHP. The thiobarbituric acid value increased to 0.70~1.56 mg malonaldehyde (MA)/kg in CC-HHP after 15 days, and SHS-HHP showed 0.69 (0 day)~1.24 (15 days, 10°C) mg MA/kg. Volatile basic nitrogen value was 18.07~36.76 mg% in CC-HHP, and that in SHS-HHP also increased to 17.06 (0 day)~35.76 mg% (15 days, 10°C). Overall, SHS cooking and HHP reduced microorganisms, which could improve product quality and sanitation.

논문 자세히 보기

0

0점

2019-08-21

초고압 공정을 이용한 미생물적 안전성과 관능적 특성이 향상된 분말마늘의 개발 HIT 초고압 공정을 이용한 미생물적 안전성과 관능적 특성이 향상된 분말마늘의 개발 일반적으로 마늘은 외부 충격을 받을시 세포내에 있던 알린과 액포내의 알리네이즈가 만나서 매우 맛 성분의 알리신으로 전환된다.
마늘내의 이러한 황화물 유도체들은 향균 효과, 항산화 효과, 항암 효과, 항바이러스 효과 등 다양한 생리 활성을 가지고 있다.

초고압 처리는 마늘의 미생물을 제어하고 알리네이즈를 불활성화 시켜 마늘의 매운맛을 제어하는 기술이다.
본 연구는 이러한 초고압 기술의 특성을 이용하여, 초고압 기술을 기반으로 한 순차적인 비가열 살균기술을 마늘에 적용하여 기존 마늘 분말제품에서 문제가 되고 있는 미생물에 대한 안전성을 향상시키고, 마늘 특유의 향을 저감화 하여 관능적 특성을 개선하고 위장에 자극을 최소화할 수 있는 마늘 분말을 제조하는데 목표를 갖고 수행되었다.
또한 본 처리기술이 마늘의 항산화 활성, 영양성분 및 색에 미치는 영향을 조사하였다.
초고압 처리를 통해 만들어진 마늘 분말은 초고압 처리 압력이 증가할수록 총균수가 유의적으로 감소하였다.
초고압 처리로 제조된 마늘분말은 일반적인 방법으로 제조된 마늘 추출물과 비교시 총페놀 함량은 증가하였는데, 이는 초고압 처리 중 활성성분의 용출이 증진 된 것으로 보인다.
또한 ABTS 라디컬 소거능 및 환원력이 증가하여 초고압 처리에 의해 항산화 활성이 증가하는 것을 확인할 수 있었다.
초고압처리 전후 마늘의 영양성분은 변화가 없었으며 색도 측정시 L*과 A* 값은 증가하고, B*값은 감소하였으며 총색차는 증가하였다.
수분활성도는 초고압 처리시 수분활성도는 낮아진 결과를 얻었다. 이는 초고압에 의해 세포막이 파괴되어 수분이 빠져나가는 것으로 판단된다.
알리네이즈 활성도 측정시 처리압력이 높아질수록 효소의 활성도 감소하였다.
마늘의 주요 3가지 황화물인 알린, 알리신, DADS를 측정한 결과 압력이 높아질수록 알리네이즈의 활성이 감소함에 따라 알린 함량의 감소는 거의 없었으며, 결과적으로 알리신과 DADS의 함량은 크게 증가하지 않았다.
이러한 결과를 토대로 마늘이 위에 주는 자극을 확인하기 위해 동물실험을 진행하였다.
실험결과 기존 마늘분말은 위에 강한 염증 반응을 일으켰으나 초고압 처리 마늘의 경우는 압력이 높아질수록 염증 반응이 점점 줄어드는 경향을 보였다.
초고압 처리에 의한 자극적 향미 성분의 감소가 위의 자극도 감소시킴을 확인할 수 있었다.
따라서 초고압 기술은 마늘분말의 미생물에 대한 안전성을 향상시키고 자극성 향미 성분을 감소시켜 위에 자극을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 항산화력을 증가시킬 수 있는 기술로 사료된다.
특히 마늘은 생마늘보다는 분말형태가 보관성 및 사용편의성이 탁월하여 점점 수요가 증가되는바 미생물적으로 안전하고 자극적 냄새가 없는 마늘분말은 건강기능식품뿐 아니라 다양한 산업분야에 적용 될 수 있을 것으로 판단된다.

기사 바로가기

0

0점


이전 페이지

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5
  6. 6
  7. 7
  8. 8
다음 페이지