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논문자료 입니다.

2019-02-11

초고압 처리에 의한 좁쌀약주의 미생물 살균 및 효소 불활성화 HIT 초고압 처리에 의한 좁쌀약주의 미생물 살균 및 효소 불활성화

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2019-02-11

데치기 및 초고압 처리를 이용한 항균처리 마늘 및 생강의 살균 효과 연구 HIT 데치기 및 초고압 처리를 이용한 항균처리 마늘 및 생강의 살균 효과 연구 다양한 가공식품의 원료로 많이 사용되 고 있는 마늘, 생강 내 자생균을 고유 품질 손상 없이 효과적으로 살균하여 상온 제품에 다양하게 활용할 수 있도록 하기 위하여 본 연구에서는 항균제와 가열 단독 또는 조합 처리 시의 살균 효과를 세부 고찰하여 최적의 전처리 살균 방법을 제안하였다.
또한 전처리 살균한 마늘, 생강을 활용한 상온 유통이 가능한 고품질의 고기용 양념장을 개발하기 위하여 비가열 초고압을 적용한 살균 방법도 추가로 연구하였다.

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2019-02-11

초고압과 열처리를 통한 단무지의 저장성 향상 HIT 초고압과 열처리를 통한 단무지의 저장성 향상 초고압 (300∼686MPa) 및 열 (55℃) 처리 한 단무지의 저장 안정성을 검토하기 위하여 생존균수, 효소활성, 조직감의 저장중 변화를 측정하였다.
총균수에서는 500 MPa 압력에서 5분간 처리한 시료와 686 MPa 압력에서 5분간 처리한 시료가 4∼6logcycle 감소를 보였으며, 55℃에서 2시간 동안 열처리한 시료는 3∼5logcycle 감소를 보였다.
그러나 300 MPa 압력에서 5분간 처리한 시료는 2 log cycle 이하의 감소를 보여 살균 조건으로는 불충분함을 알 수 있었다.
초고압 및 열처리한 단무지의 pectinesterase (PE) polygalacturonase (PG)의 처리직후 활성은 무처리군(control)에 비해 현저히 증가하였으며 PE 활성은 초고압처리에 의해 더 증가한 반면 PG는 열처리에 의해 더 증가하였다.
저장기간에 따라 처리구 모두 무처리구에 비해 높은 PE, PG 활성을 유지 하다가 20일째에는 실활하였으나 초고압처리구는 저장 8일째 까지 무처리군의 초기 PE 활성 이상을 유지하는 바람직한 현상을 보였다.
효소활성과 관련된 puncture force 측정에 의한 시료의 경도는 초고압과 열처리후 모두 증가했으며, 저장기간 동안 control에 비해 높은 경도를 유지하였다.

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2019-02-11

일반적인 방법과 초고압 처리방법을 이용한 변성전분 및 교차변성 전분의 유리전이와 노화적 HIT 일반적인 방법과 초고압 처리방법을 이용한 변성전분 및 교차변성 전분의 유리전이와 노화적 특성 파악 천연 옥수수 전분을 사용 목적에 따라 물리적, 화학적으로 변성시켜 공업 및 식품용으로 사용하는데, 이러한 전분을 변성 전분이라 한다.
대표적인 변성전분으로 가교전분과 아세틸전분이 있다.
가교전분의 경우 전분의 무정형 영역에 전분사슬의 유동성을 억제시킴으로 점도를 증가시켜 점증제로 사용되거나, 전분질 식품의 노화 억제를 증진시키는 특성을 가지고 있다.
아세틸 전분의 경우, 전분입자 사이에 아세틸기가 도입되면서 전분의 안정성이 증진되고, 노화 저항성을 증진시키는 특성을 가지고 있다.
현재까지 전분의 호화적 특성에 관련된 연구는 많이 진행되어 왔지만, 노화특성과 관련된 연구는 많이 진행되지 않았다.
특히, 초고압을 이용하여 변성시킨 전분의 노화적 특성 중 유리전이 온도와 관련된 연구는 진행된바 없다.
그러므로 본 연구에서는 초고압을 이용하여 가교 및 치환시킨 전분과 이들을 교차변성 시킨 전분, 그리고 일반적인 방법으로 변성시킨 전분의 노화적 특성을 알아보았다.
DSC를 이용하여 유리전이 온도와 ice melting entlahpy를 측정하였고, XRD를 이용하여 결정화도를 측정해 보았다. 가교제로는 POCl3를 사용하였고, 치환제로는 Anhydfied acetic를 이용하였으며 초고압 처리는 400MPa 에서 15분간 하는 것으로 하였다. 또한 이들의 상관관계를 알아보기 위해 Avrami equation을 이용, 비교 분석해 보았다.
그 결과 유리전이 온도, ice melting enthalpy, 결정화도까지 모든 측면에서 가교방법과 치환방법이 초기 전분의 노화속도를 느리게 함으로써 전분의 노화를 억제시키는 것을 확인할 수 있었다. 또한 초고압 처리를 하였을 경우, 각 전분별로 노화속도가 달라짐으로써, 초고압처리가 노화속도에 영향을 주는 것을 확인할 수 있었고, 천연전분과 비교해 보았을 때, 노화속도를 감소시키는 것을 확인할 수 있었다.
유리전이 온도와 ice meltping enthalpy, 결정화도 세 요소 모두 전분의 다른 영역에서 일어나는 현상들을 측정하는 요소이지만 노화적 측면에 있어서는 모두 밀접한 관련이 있는것을 확인할 수 있었다. 그러므로 유리전이 온도와 ice melting enthalpy도 전분의 노화를 측정하는 지표로 삼을 수 있다는 가능성을 볼 수 있었다.

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2019-02-11

과열수증기와 초고압처리를 이용한 갈비찜의 품질개선을 위한 연구 HIT 과열수증기와 초고압처리를 이용한 갈비찜의 품질개선을 위한 연구 This study was conducted to investigate the effect of superheated steam (SS) and high hydrostatic pressure on the improvement of quality of Galbijjim.
High pressure processing is considered as technology of the highest application potential among non-thermal processing technologies, and superheated steam has effect to minimizing nutrition loss and maintaining taste, aroma, and texture.
SS showed the increase in moisture and crude fat contents and the decrease in crude protein contents (p<0.05). The hardness decreased more in conventional cooking (CC) than SS.
The results of safety storage experiment at the refrigeration temperature showed that the total number of bacteria was lower in superheated steam and high hydrostatic treatment (SH) than in CC.
SH was not detected total bacteria after 15 days when stored at 5℃. Color of Galbijjim did not show a consistent trend during the storage period. The TBARS and VBN showed lower value in SH than in CC.
Overall, superheated steam cooking and high hydrostatic pressure had the effects of reducing microorganisms, which could improve the product quality and sanitation, and hence could be highly preferred.


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