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2019-02-11

초고압 처리 미더덕(Styela clava) 껍질의 이화학적 특성 및 효소반응 메커니즘 HIT 초고압 처리 미더덕(Styela clava) 껍질의 이화학적 특성 및 효소반응 메커니즘 초고압 처리 미더덕(Styela clava) 껍질의 이화학적 특성 및 효소반응 메커니즘

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2019-02-11

초고압처리를 이용한 어육가공품 제조 및 품질특성 HIT 초고압처리를 이용한 어육가공품 제조 및 품질특성 This study was to investigate the effect of high hydrostatic pressure treatment (HHPT) on the manufacture and quality characteristic of surimi products. Containing 50% surimi with 25% starch samples was compared with 70% surimi with 5 % starch. For protein gellation, HHPT was implemented 400, 500, and 600 MPa for 5, 15, and 30 min, respectively. Heat treatment was used as control to compare with HHPT and heat treatment after HHPT. The hardness of surimi products which is containing 50% surimi with heat treatment was 1198.02 g. By heat treatment after HHPT, it was increased from 1346.14 to 1836.25 g with increasing pressure and time. The hardness of product containing 70% surimi with heat treatment was 935.73 g. By heat treatment after HHPT, the hardness was increased with increasing pressure and treatment time (1118.58 ~ 1327.29 g), which similar value with 50% surimi with heat treatment. Elasticity of 50% surimi was 36.68%, but 70% surimi was ranged from 36.87% in HHPT of 400 MPa for 5 min to 42.88% in HHPT 400MPa for 30 min. Shear and puncture force were appeared lower at 70% surimi than 50% surimi. By scanning electron microscope, the pores of products appear more compact structure by increasing pressure and time. At HHPT, a number of pores were from 73 to 27 by increasing pressure and time. Same pattern was appeared at heat treatment after HHPT, from 64 to 16 by increasing pressure and time. And the shape of pores were become elliptical diagrams by heat treatment after HHPT. Density and reducing sugar were not significantly change by HHP.
The chromaticity and pH was increased from 63.59 to 74.61 and from 6.85 to 7.18, respectively. The amylase hydrolysis was increased by heat treatment after HHPT ranged from 13.11 to 14.31% compared with HHPT (from 3.45 to 3.60%), because of gelatinization by heat and there were no significantly differ between heat treatment and heat treatment after HHPT. Protein digestibility of samples was decreased from 89.06 to 83.88% in HHPT and from 90.21 to 84.18% in heat treatment after HHPT with increasing pressure and time. In contrast, soluble protein content was increased from 382.52 to 438.44 mg/g in HHPT and from 412.09 to 457.52 mg/g with increasing pressure and time. Consequently, this study show that the low additives such as starch and gel enhancer with high content of surimi was improvement the texture and quality characteristics to gellation effect of protein by used the HHPT.

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2019-02-11

초고압 살균처리한 원유로 제조한 유제품의 주요 특성 HIT 초고압 살균처리한 원유로 제조한 유제품의 주요 특성 초고압비열살균법 (High pressure processing, HPP)은 열을 사용하지 않고 식품에 매우 강한 압력을 가하여 식품 내 유해미생물을 살균하는 기술을 말한다.
본 연구에서는 HPP 처리한 원유를 이용하여 발효유 및 퀘소프레스코 치즈를 제조하고, 통상적으로 이용되는 열처리법과의 비교를 통해 발효특성 및 물리화학적 특성의 변화를 관찰하였다.
대조군인 열처리군은 85℃에서 10분간 살균, HPP군은 350, 450 MPa에서 15분 처리한 원유를 이용하여 발효유를 제조하였다.
HPP군은 발효 초반에 유산균이 급격히 증식됨을 확인하였으나, 발효완료 후 총 유산균 수는 열처리군과 크게 차이가 나지 않았으며 저장기간 중 HPP군과 열처리군 모두 유산균 수가 서서히 감소하는 경향을 나타내었다.
또한 산도 및 pH는 모든 군이 정상적인 발효유의 범위를 나타내었다.
각 군의 viscosity를 대조해 본 결과, 열처리군이 HPP군에 비해 viscosity가 높게 나타났으나, syneresis는 HPP 처리군이 열처리군에 비해 유의적으로 적게 발생된 것으로 나타났다.
따라서, 적절한 압력을 이용한 원유의 HPP 처리는 발효유의 물성을 개선하는데 효과가 있음을 확인하였다.
400 MPa에서 15분간 HPP 처리한 원유로 만든 퀘소프레스코 치즈 (HPP-milk cheese)와 함께 비살균 원유 (control), 저온장시간 열처리원유 (LTLT cheese) 및 HPP 처리한 퀘소프레스코 치즈 (HPP cheese)를 제조하였다.
원료유인 원유와 HPP처리한 원유의 일반성분 분석 시 단백질 함량에서 HPP처리한 원유가 약 10% 유의적으로 낮게 나타났고, 배출된 유청의 pH는 HPP-milk cheese이 6.38로 가장 높았다.
HPP 처리로 인하여 치즈 내 일반세균이1.6 log CFU/g 감소하였으며 대장균군과 효모 및 곰팡이는 control을 제외한 모든 군에서 검출되지 않아 열 및 압력살균이 적절히 이뤄졌음을 확인하였다.
색도 측정에서는 치즈에 직접적인 HPP처리가 치즈의 황색도를 높이는 것으로 나타났다.
또한 각 군의 물성을 측정한 결과, HPP-milk cheese가 경도, 응집성, 검성등 값에서 다른 군에 비해 압도적으로 높아 우수한 잘림성을 보임을 알 수 있었다.
본 연구를 통해 유제품의 초고압비열살균법 적용 가능성을 검증함으로써 발효유 및 치즈 품질 개선에 도움을 줄 수 있음을 확인할 수 있었다.

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2019-02-11

초고압 기술을 접목한 냉동기법이 전복의 이화학적 특성에 미치는 영향 HIT 초고압 기술을 접목한 냉동기법이 전복의 이화학적 특성에 미치는 영향 1. 초고압 처리 후 냉동저장에 따른 전복의 이화학적 및 총균수 변화
본 연구에서는 초고압 처리 후 냉동 저장을 통한 이화학적(보수력, 수분함량, pH, 색도, 전단력, 휘발성 염기태질소, 지질 산패도) 및 미생물 변화에 미치는 영향을 관찰하고자 실시하였다.
각각의 전복은 0.1, 100, 200, 300 MPa 압력조건으로 초고압 처리하여 32주동안 냉동 저장하였다. 그 결과로 가압 처리구들에 비해 일반동결전복의 품질 보존이 전체적으로 좋지 않았다.
pH 경우 냉동 및 저장에 따른 큰 변화는 보이지 않았지만 초고압 처리의 경우 300 MPa 가압을 하였을 시 값이 증가되는 것을 보여주었다.
또한 보수력, 수분함량 및 전단력은 초고압 처리의 영향보다 냉동에 따른 품질저하가 더 크게 보여주었다. 저장기간 측면에서는 초고압에 따른 미생물 살균 효과와 지질 산패도의 효과를 볼 수 있었으나 휘발성 염기태질소의 경우 큰 효과는 얻지 못하였다.
전체적으로 32주까지 냉동 저장을 했을 시 300 MPa 조건의 전복이 저장기간 및 품질보존이 다른 처리구에 비해 가장 효과적이었다.


2. 초고압 전이 냉동(High Pressure-Shift Freezing)을 처리한 전복의 이화학 및 총균수 변화
앞선 연구에서 냉동 과정의 이화학적 특성을 보완하고자 HPSF 기술을 적용하여 효과적인 잠열 제거와 미생물 변화의 이점을 얻기 위하여 실시하였다.
본 연구에서는 50, 100, 150, 200 MPa 조건에서 각각 -4, -9, -14, -21℃온도에 도달할 때 압력을 해제하여 급격하게 동결을 실시한 이후 -24℃ 냉동고에 보관하였다.
다음으로 유수해동을 실시하여, 이화학적(해동감량, 보수력, 수분함량, 색도) 및 총균수의 변화를 관찰하였다. 냉동과정에서 품질저하의 요인 인 drip은 HPSF 기술을 적용할 시 매우 효과적이었다.
해동감량 및 보수력은 일반 동결 냉동 전복보다 처리군이 더 좋은 효과를 보였지만, 전단력의 경우 보다 품질이 낮아지는 것을 관찰하였다.
또한 총균수는 큰 효과를 얻지는 못하였지만, 일반동결전복의 총균수보다 다소 사멸되는 결과를 보여주었다. HPSF 처리한 조직사진을 관찰하면, 일반동결전복보다 조직이 더 치밀하며 정상에 가까운 모습을 보여준다.
결과로 전복을 HPSF 기술에 적용하여 품질 및 저장성을 확보하려면, 50 MPa 조건이 가장 최적으로 판단된다.

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2019-02-11

유동 초고압 공정을 이용한 과일주스 살균 HIT 유동 초고압 공정을 이용한 과일주스 살균 Preservation of Strawberry Juice by Dynamic High-Pressure Processing Effects of dynamic high-pressure (DHP) treatments on microbial stability, vitamin C concentration, color, sugar content, and pH of strawberry juice were studied and compared with those of the conventional thermal treatment. Freshly prepared strawberry juice was thermally treated at 110℃ for 1 min or treated by DHP at 205 MPa and 20, 50, 60, or 70℃. The thermal treatment and the DHP treatments, both with and without integration with heating at 70℃, reduced the number of indigenous aerobic microorganisms by >6 log CFU/mL. Vitamin C concentration, color, and sugar content were higher in the DHP-treated juice than in the thermally treated juice, regardless of integration with heating. Compared to the thermal treatment, DHP treatments resulted in longer color retention and higher sugar contents in strawberry juice stored at 4℃ for 63 days. These results have demonstrated the potential use of DHP as a novel method for pasteurizing strawberry juice.

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