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논문자료 입니다.

2019-02-11

초고압처리에 따른 고추장의 품질 변화 HIT 고추장에 초고압-열 병합처리법을 적용하여 미생물 살균효과 및 품질변화와 37℃ 저장 중 품질변화를 측정하였다. 고추장을 680 MPa/30분에서 49∼73℃로 처리하였을 때 생균수는 0∼3 log cycle 감소하였고, 73℃/30분에서 380∼680 MPa로 처리하였을 때 0∼3 log cycle 감소하였고, 73℃/680 MPa에서 10∼70분 처리하였을 때 2∼5 log cycle 감소하였다. 고추장의 pH, 적정산도, 아미노태질소 함량, 환원당 함량, 에탄올 함량 등 이화학적 성질은 초고압-열병합처리 여부와 처리 조건에 관계없이 유의적인 차이가 없었다. 초고압-열병합처리한 고추장의 L, a, b값은 무처리 고추장에 비하여 유의적으로 높았다. 고추장을 37℃에서 저장 중 생균수와 품질변화를 측정하였다. 고추장의 생균수는 저장기간에 따라 감소하는 경향을 보였다. 생균수는 380 MPa/30분 처리군이 처리 직후 1.8×10^(6)에서 저장 120일 후 1.9×10^(4)로 약 2 log cycle 감소한 반면, 680 MPa/70분 처리군은 저장 초기 4.0×10^(1)에서 60일 후 검출되지 않았다.


저장기간에 따라 고추장의 pH는 유의적으로 감소하였고, 적정산도는 증가하였다. 아미노태질소 함량은 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였고, 환원당함량은 다소 증감을 반복하였으며, 에탄올 함량은 저장기간에 따라 간헐적으로 다소 감소하는 경향을 보였다. 고추장의 L, a, b값은 저장기간에 따라 유의적으로 큰 폭으로 감소하였다. 전체적으로 380 MPa/30분 처리군보다 680 MPa/70분 처리군의 변화폭이 더 컸다.고추장을 열(80℃/30분)과 초고압(73℃/680 MPa/30분)으로 처리한 후 37℃에서 120일간 저장하면서 생균수와 품질 변화를 측정하였다. 처리 직후 생균수는 열처리군이 1.4×10^(6) CFU/g, 초고압 처리군이 1.5×10^(3) CFU/g으로 무처리군의 3.7×10^(6) CFU/g과 비교하여 볼 때 열처리에 의한 미생물 살균효과는 미약하였으나, 초고압 처리로 생균수를 약 3 log cycle 감소시킬 수 있었다.


고추장의 생균수는 저장기간에 따라 감소하였다. 무처리군은 저장 초기에 3.7×10^(6) CFU/g에서 저장 120일에는 5.4×10^(4) CFU/g으로 약 2 log cycle 감소하였고, 열처리군은 저장 초기에 1.4×10^(6) CFU/g에서 저장 120일에는 3.1×10^(2) CFU/g으로 약 4 log cycle 감소한 반면, 초고압 처리군은 처리 직후 1.5×10^(3) CFU/g에서 저장 90일 후에는 검출되지 않았다. 고추장의 pH는 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였다. 고추장의 적정산도는 저장기간에 따라 유의적으로 증가하였으며, 초고압 처리군은 무처리군보다는 낮은 값을, 열처리군보다는 높은 값을 유지하였다. 고추장의 아미노태질소 함량은 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였으며, 초고압 처리군은 열처리군보다는 높은 값을, 무처리군보다는 낮은 값을 유지하였다. 고추장의 저장 중 환원당과 에탄올 함량은 처리방법에 관계없이 저장기간에 따라 유의적으로 차이가 없었다. 고추장의 Hunter L, a, b값은 저장기간에 따라 유의적으로 감소하여 흑변하는 현상을 관찰할 수 있었으며, 무처리 고추장은 열처리군과 초고압 처리군에 비하여 변색의 정도가 심하였으나, 초고압 처리군은 열처리군과 유사한 경향을 나타내었다.




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2019-02-08

기체 가압과 초고압 처리한 당근 주스의 품질 특성에 관한 연구 HIT 기체 가압과 초고압 처리한 당근 주스의 품질 특성에 관한 연구


CO_(2)기체 가압과 초고압 처리한 당근 주스의 살균과 품질 향상을 위하여 품질 변화에 관련된 효소의 불활성화에 관하여 연구하였으며, CO_(2) 기체 가압과 초고압 처리한 당근 주스의 저장기간 중 총 세균수, 효소의 활성과 물리적 특성 변화를 연구하였다.


초고압 단독처리 하였을 때, 400MPa 이상의 압력에서는 완전 살균이 가능하였다. 기체 가압 단독 처리만으로는 완전 살균을 할 수 없었고, 4.90MPa의 압력에서 최대 4 log cycle 정도 생균수가 감소하였다. 기체 가압 4.90MPa 처리 후 초고압 300MPa 처리하였을 때, 완전 살균 효과를 볼 수 있었다. Polyphenol oxidase (PPO), lipoxygenase (LOX), pectinesterase (PE) 등은 CO_(2) 기체 가압 처리압력과 초고압 처리 압력이 높아짐에 따라 효소의 불활성화 효과는 상승하였다. 병합처리 조건에서 4.90MPa의 기체 가압 처리와 600MPa 초고압 처리로 병합처리 하였을 때, 11.28% (PPO), 8.83% (LOX), 35.14% (PE)의 상대 활성을 나타내어 불활성화 효과가 가장 큰 것으로 나타났다.


CO_(2) 기체 가압 단독 처리한 직후 당근 주스의 pH, 가용성 고형분, 혼탁도, 현탁도는 감소하였고, 불용성 고형분, 색도는 증가하였다. 초고압 단독 처리한 직후에는 pH는 변화가 거의 없었고, 가용성 고형분은 감소하였고, 불용성 고형분은 증가하였다. 혼탁도와 현탁도는 낮은 압력에서 감소하는 경향을 보였고 높은 압력에서는 무처리군과 비교하여 변화가 없었다. 병합처리 후의 물리적인 특성은 초고압의 영향보다는 CO_(2) 기체 가압의 영향을 더 많이 받고 기체 가압과 초고압 단독 처리보다 안정적이었다.


4℃에서 4주의 저장기간 동안 무처리군의 경우에는 산패가 일어나 pH가 감소하며 생균수가 증가하였다. 반면에 모든 처리구는 4주 동안 균이 새로이 자라거나 변화가 나타나지 않았고 약간 감소하였다. 효소의 활성은 모두 재활성화가 일어나지 않았고, 물리적 성질의 경우, 저장기간이 길어질수록 무처리군은 많은 변화를 나타내었으나 CO_(2) 기체 가압처리, 초고압 처리와 병합 처리한 당근 주스는 변화가 없었다. 결국, 기존에 시판되는 당근 주스의 1주의 저장기간에 비해 3주의 저장기간 향상을 보였으며, 2.94MPa의 기체 가압 처리와 400MPa 초고압 병합처리 조건이 최적 조건이었고, 식품공전의 채소류 음료 기준에 맞게 유지되었다.


http://www.riss.kr/search/detail/DetailView.do?p_mat_type=be54d9b8bc7cdb09&control_no=86da439549a99cab

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2019-02-08

당근주스의 저장성에 미치는 비열 처리 살균 효과 HIT 당근주스의 저장성에 미치는 비열 처리 살균 효과

최근 식생활 패턴이 점차 서구화되면서 성인병의 발병률 이 높아지고 있다. 이들 질병은 특히 육류와 지방, 정제가공 식품, 식품첨가물 등의 과다 섭취에 따른 식생활 습관이 주 요 원인인 것으로 알려져, 최근 채소, 과일 등의 식물성 식품 을 선호하는 경향이 높아지고 있다(Lee 등 1995; Jo & Jung 2000). 특히 수요층이 급속도로 증가되고 있는 신선 음료류는 당일 생산, 당일 입고는 물론, 원료 선별에서 생산, 유통 환경 에 이르기까지 미생물 및 이화학적 품질 안정성을 고려하여 모든 생산 공정과 제품 배송 차량의 온도까지 철저히 통제 관리가 필요한 대표적인 식품군이다(Kim 등 2009).

당근은 황색이나 등황색을 띠는 채소로서 등황색 색소인 β-carotene을 많이 함유하고 있으며, 비타민 A의 전구물질로 항산화 효과, 항암작용 및 성인병 예방 등의 기능을 가지고 있으며(Kim 등 2001; Sohn 등 2006), α-carotene의 공급원으로 알려져 있다(Senti & Rizek 1975). 그러나 당근주스는 오렌지 주스 등 다른 과채류 주스보다 pH가 높아 세균 오염 가능성 이 더 높아(Park 등 2002), 세균 오염을 방지하기 위한 살균 공정이 요구된다. 그러나 살균 공정 중 대표적인 공정인 열 처리는 향기성분이나 비타민 C 등 유효성분의 파괴를 동반 하고, 첨가제의 사용은 엄격한 제재를 받는다. 또한, 최근 소 비자들의 식품에 대한 인식은 크게 변화되어, 최소의 가공을 통하여 천연 그대로의 맛과 향을 유지하면서 미생물학적으 로 안전한 식품을 선호하게 되었다(Yun 등 1997). 이에 따라 초고압(High Hydrostatic Pressure: HHP), 막 이용 기술, 이온화 조사(iononizing radiation), 광 펄스(high-intensive pulsed light), 고전압 펄스 전기장(high voltage pulsed electric fields: PEF) 등 의 비가열 살균기술에 관한 연구가 활발히 진행되고 있다 (Rastogi 등 2007). 그 중 초고압살균 기술은 공유결합의 파괴 없이 2차, 3차 결합을 파괴하여 비타민과 같은 화학성분, 향 기성분들의 파괴 없이 미생물을 불활성화시키기 때문에, 많 은 식품에 대한 비가열 살균방법으로 사용되고 있다(Knorr D 1993; Hayashi R 1995). 이러한 효과들 때문에 최근 식품산업 에서는 고품질의 제품 생산을 위한 목적으로 비가열살균 적 용의 중요성이 부각되고 있지만, 초고압살균의 효과에 대한 연구는 미비한 실정이다.


따라서 본 연구에서는 당근주스의 저장성에 미치는 비열 처리 살균 효과를 살펴보기 위하여 기존에 당근주스의 비열 처리 살균으로 사용되는 UV살균과 초고압살균을 실시하고, 살균효과를 비교하기 위해 저장기간에 따른 일반세균과 품 질특성의 변화를 살펴보았다.

http://eksfan.or.kr/journal/article.php?code=56842

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