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초고압과 열처리를 통한 단무지의 저장성 향상
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초고압과 열처리를 통한 단무지의 저장성 향상 초고압 (300∼686MPa) 및 열 (55℃) 처리 한 단무지의 저장 안정성을 검토하기 위하여 생존균수, 효소활성, 조직감의 저장중 변화를 측정하였다.
총균수에서는 500 MPa 압력에서 5분간 처리한 시료와 686 MPa 압력에서 5분간 처리한 시료가 4∼6logcycle 감소를 보였으며, 55℃에서 2시간 동안 열처리한 시료는 3∼5logcycle 감소를 보였다.
그러나 300 MPa 압력에서 5분간 처리한 시료는 2 log cycle 이하의 감소를 보여 살균 조건으로는 불충분함을 알 수 있었다.
초고압 및 열처리한 단무지의 pectinesterase (PE) polygalacturonase (PG)의 처리직후 활성은 무처리군(control)에 비해 현저히 증가하였으며 PE 활성은 초고압처리에 의해 더 증가한 반면 PG는 열처리에 의해 더 증가하였다.
저장기간에 따라 처리구 모두 무처리구에 비해 높은 PE, PG 활성을 유지 하다가 20일째에는 실활하였으나 초고압처리구는 저장 8일째 까지 무처리군의 초기 PE 활성 이상을 유지하는 바람직한 현상을 보였다.
효소활성과 관련된 puncture force 측정에 의한 시료의 경도는 초고압과 열처리후 모두 증가했으며, 저장기간 동안 control에 비해 높은 경도를 유지하였다.
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