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초고압 처리에 의한 생굴의 살균 및 저장 중 품질 변화
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초고압 처리에 의한 생굴의 살균 및 저장 중 품질 변화 무처리한 굴의 초기 휘발성 염기질소는 16.8 mg%이었는데, 저장 3일 까지는 변화가 없다가 그 이후 급격히 증가하였으며, 저장 4일에 30.1 mg%이었다.
초고압 처리한 굴의 휘발성 염기질소는 저장 중 변화가 크지 않아 저장 4일과 8일에 각각 약 20과 23mg%로 보통 선도의 어육에 해당되는 값을 나타내었다.
초고압 처리한 굴은 무처리 굴에 비하여 Hunter L, a와 b값이 모두 높았으며, 처리 여부에 관계없이 저장 초기에 L, a와 b값이 증가한 후 저장 2일부터는 일정한 경향을 나타내었다.
Demerit score에 의한 관능검사 결과 해동한 생굴이 가장 낮은 점수를 보였으며, 그 다음으로 10℃에서 초고압 처리한 후 10℃에서 4일 저장한 굴, 8일 저장한 굴의 순이었고, 초고압 처리를 행하지 않고 4일 저장한 생굴이 가장 높은 점수를 보였다.

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