열처리에 의한 식품의 성분변화 손실을 줄이기 위한 비열처리 기술중 하나로 새롭게 주목받고 있는 초고압 처리를 적용하여 저염발효 새우젓의 저장성을 증진시키고자 하였다. 염농도 8%로 20 circ C 20circC 에서 6주간 발효한 새우젓의 Vibrio 선택배지 검출균은 1.6×10 3 CFU/g 1.6×103CFU/g , Staphylococcus 선택배지 검출균은 9.3×10 3 CFU/g 9.3×103CFU/g 이었고 18%의 새우젓에서의 Vibrio 선택배지 검출균은 1.4×10 4 CFU/g 1.4×104CFU/g , Staphylococcus 선택배지 검출균은 1.7×10 CFU/g 1.7×10CFU/g 이었다. 새우젓을 압력 3,500sim6,500 3,500sim6,500 기압, 시간 5∼40 5∼40 분의 범위로 초고압 살균하였을 때 압력과 처리시간이 증가할수록 살균효과가 증가되었으며 사멸패턴은 1차반응으로 확인되었다. 압력을 6,500기압으로 고정하고 10분 동안 처리하였을 때 유해가능 세균은 본 연구방법의 검출한계인 10 2 CFU/g 102CFU/g 수준에서는 경출되지 않았다. Vibrio선택배지 검출균의 D p Dp 값은 염농도 8%보다 18%에서 더 높았으며 Staphylococcus 선택배지 검출균은 18%보다 8%에서 더 높은 값을 보였다. Vibrio 선택배지 검출균과 Staphylococcus 선택배지 검출균 모두 염농도 8%에서의 Z p Zp 값이 염농도 18% 경우보다 높은 값을 보였다. 초고압 공정은 저염발효 새우젓의 살균에 응용될 수 있었으며 최적 고압살균조건은 6,500기압에서 10분간 처리하는 것이었다.


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