초고압처리에 의한 새우젓의 미생물변화
열처리에 의한 식품의 성분변화를 줄이기 위한 비열처리 공법 중 하나로 새롭게 주목받고 있는 초고압처리를 적용하여 새우젓의 저장성을 증진시키고자 하였다.
염농도를 달리하여 20℃에서 6주간 발효시켜 제조한 새우젓의 미생물 수는 염농도 18%에서 가장 높은 미생물 수를 보였으며 일반세균 수는 3.4×10 5 CFU/g 3.4×105CFU/g, 호염성 세균 수는 6.4×10 4 CFU/g 6.4×104CFU/g, 효모 수는 4.2×10 5 CFU/g 4.2×105CFU/g, 호염성 효모 수는 3.0×10 4 CFU/g 3.0×104CFU/g이었다.
새우젓을 초고압 살균시 압력과 처리시간이 증가할수록 살균효과가 증가되었으며 사멸패턴은 1차반응으로 확인되었다.
염농도 8%와 18% 새우젓에서 k p kp 값은 호염성 세균이 일반세균에 비하여 낮은 값을 보였다.
또한 처리압력에 따라 log(k p ) log(kp)는 직선적으로 증가하였으며 회귀직선의 기울기는 일반세균보다 호염성 세균이 큰 기울기 값을 보여 호염성 세균의 압력에 의한 사멸속도상수의 변화가 일반세균에 비하여 큰 것으로 나타났다.
초고압 공정은 저염발효 새우젓의 살균에 응용될 수 있었으며 최적 처리조건은 6,500기압에서 10분간 처리하는 것이었다.
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