초고압 기술을 접목한 냉동기법이 전복의 이화학적 특성에 미치는 영향
1. 초고압 처리 후 냉동저장에 따른 전복의 이화학적 및 총균수 변화
본 연구에서는 초고압 처리 후 냉동 저장을 통한 이화학적(보수력, 수분함량, pH, 색도, 전단력, 휘발성 염기태질소, 지질 산패도) 및 미생물 변화에 미치는 영향을 관찰하고자 실시하였다.
각각의 전복은 0.1, 100, 200, 300 MPa 압력조건으로 초고압 처리하여 32주동안 냉동 저장하였다. 그 결과로 가압 처리구들에 비해 일반동결전복의 품질 보존이 전체적으로 좋지 않았다.
pH 경우 냉동 및 저장에 따른 큰 변화는 보이지 않았지만 초고압 처리의 경우 300 MPa 가압을 하였을 시 값이 증가되는 것을 보여주었다.
또한 보수력, 수분함량 및 전단력은 초고압 처리의 영향보다 냉동에 따른 품질저하가 더 크게 보여주었다. 저장기간 측면에서는 초고압에 따른 미생물 살균 효과와 지질 산패도의 효과를 볼 수 있었으나 휘발성 염기태질소의 경우 큰 효과는 얻지 못하였다.
전체적으로 32주까지 냉동 저장을 했을 시 300 MPa 조건의 전복이 저장기간 및 품질보존이 다른 처리구에 비해 가장 효과적이었다.
2. 초고압 전이 냉동(High Pressure-Shift Freezing)을 처리한 전복의 이화학 및 총균수 변화
앞선 연구에서 냉동 과정의 이화학적 특성을 보완하고자 HPSF 기술을 적용하여 효과적인 잠열 제거와 미생물 변화의 이점을 얻기 위하여 실시하였다.
본 연구에서는 50, 100, 150, 200 MPa 조건에서 각각 -4, -9, -14, -21℃온도에 도달할 때 압력을 해제하여 급격하게 동결을 실시한 이후 -24℃ 냉동고에 보관하였다.
다음으로 유수해동을 실시하여, 이화학적(해동감량, 보수력, 수분함량, 색도) 및 총균수의 변화를 관찰하였다. 냉동과정에서 품질저하의 요인 인 drip은 HPSF 기술을 적용할 시 매우 효과적이었다.
해동감량 및 보수력은 일반 동결 냉동 전복보다 처리군이 더 좋은 효과를 보였지만, 전단력의 경우 보다 품질이 낮아지는 것을 관찰하였다.
또한 총균수는 큰 효과를 얻지는 못하였지만, 일반동결전복의 총균수보다 다소 사멸되는 결과를 보여주었다. HPSF 처리한 조직사진을 관찰하면, 일반동결전복보다 조직이 더 치밀하며 정상에 가까운 모습을 보여준다.
결과로 전복을 HPSF 기술에 적용하여 품질 및 저장성을 확보하려면, 50 MPa 조건이 가장 최적으로 판단된다.
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