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초고압 공정을 이용한 미생물적 안전성과 관능적 특성이 향상된 분말마늘의 개발
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초고압 공정을 이용한 미생물적 안전성과 관능적 특성이 향상된 분말마늘의 개발
일반적으로 마늘은 외부 충격을 받을시 세포내에 있던 알린과 액포내의 알리네이즈가 만나서 매우 맛 성분의 알리신으로 전환된다.
마늘내의 이러한 황화물 유도체들은 향균 효과, 항산화 효과, 항암 효과, 항바이러스 효과 등 다양한 생리 활성을 가지고 있다.




​ 초고압 처리는 마늘의 미생물을 제어하고 알리네이즈를 불활성화 시켜 마늘의 매운맛을 제어하는 기술이다.
본 연구는 이러한 초고압 기술의 특성을 이용하여, 초고압 기술을 기반으로 한 순차적인 비가열 살균기술을 마늘에 적용하여 기존 마늘 분말제품에서 문제가 되고 있는 미생물에 대한 안전성을 향상시키고, 마늘 특유의 향을 저감화 하여 관능적 특성을 개선하고 위장에 자극을 최소화할 수 있는 마늘 분말을 제조하는데 목표를 갖고 수행되었다. 또한 본 처리기술이 마늘의 항산화 활성, 영양성분 및 색에 미치는 영향을 조사하였다.
초고압 처리를 통해 만들어진 마늘 분말은 초고압 처리 압력이 증가할수록 총균수가 유의적으로 감소하였다.
초고압 처리로 제조된 마늘분말은 일반적인 방법으로 제조된 마늘 추출물과 비교시 총페놀 함량은 증가하였는데, 이는 초고압 처리 중 활성성분의 용출이 증진 된 것으로 보인다.
또한 ABTS 라디컬 소거능 및 환원력이 증가하여 초고압 처리에 의해 항산화 활성이 증가하는 것을 확인할 수 있었다.
초고압처리 전후 마늘의 영양성분은 변화가 없었으며 색도 측정시 L*과 A* 값은 증가하고, B*값은 감소하였으며 총색차는 증가하였다.

수분활성도는 초고압 처리시 수분활성도는 낮아진 결과를 얻었다. 이는 초고압에 의해 세포막이 파괴되어 수분이 빠져나가는 것으로 판단된다.



​ 알리네이즈 활성도 측정시 처리압력이 높아질수록 효소의 활성도 감소하였다.
마늘의 주요 3가지 황화물인 알린, 알리신, DADS를 측정한 결과 압력이 높아질수록 알리네이즈의 활성이 감소함에 따라 알린 함량의 감소는 거의 없었으며, 결과적으로 알리신과 DADS의 함량은 크게 증가하지 않았다.
이러한 결과를 토대로 마늘이 위에 주는 자극을 확인하기 위해 동물실험을 진행하였다.
실험결과 기존 마늘분말은 위에 강한 염증 반응을 일으켰으나 초고압 처리 마늘의 경우는 압력이 높아질수록 염증 반응이 점점 줄어드는 경향을 보였다.



초고압 처리에 의한 자극적 향미 성분의 감소가 위의 자극도 감소시킴을 확인할 수 있었다.
따라서 초고압 기술은 마늘분말의 미생물에 대한 안전성을 향상시키고 자극성 향미 성분을 감소시켜 위에 자극을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 항산화력을 증가시킬 수 있는 기술로 사료된다.
특히 마늘은 생마늘보다는 분말형태가 보관성 및 사용편의성이 탁월하여 점점 수요가 증가되는바 미생물적으로 안전하고 자극적 냄새가 없는 마늘분말은 건강기능식품뿐 아니라 다양한 산업분야에 적용 될 수 있을 것으로 판단된다.



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